簡天才談點酒門道與帶團隊哲學
簡天才從點酒禮儀講到後場紀律，再談他為何四十五歲負債創業、如何放手讓團隊分工茁壯。
重點摘要
點酒有邏輯不用慌：Fine Dining 上菜順序通常海鮮在前、肉類在後，酒也依氣泡酒、白酒、紅酒的順序遞進；拿不準時直接問侍酒師，或請餐廳推薦招牌酒款即可。
後場靠紀律撐全場：出餐是一環扣一環的團隊合作，主廚控單要掌握全場節奏；現在餐飲業普遍缺工，早年常見的高壓飆罵式管理已經行不通。
理念不合，逼出創業：在前公司當廚藝總監時，教育訓練的想法與公司制度有落差，合約綁約也讓夥伴心生不滿、一個個離開，最後決定四十五歲負債自立門戶。
創辦人別當天花板：技術出身的老闆很難靠一人把事業做大，得放手讓團隊分工、信任各部門的專業，也要捨得公開讚美做得比自己好的夥伴。
烘焙坊比餐廳好長大：Fine Dining 標準做到頂之後，餐酒館、義式餐廳、烘焙坊都是把那套標準複製出去；烘焙坊因為主打外帶、坪數需求小，反而更容易做大規模。
把人當家人，他才會留下：與其用合約綁住員工，不如提供資源與舞台讓對方成長到有能力離開，卻因為認同而選擇留下。
時間軸
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開場介紹來賓簡天才，高雄天才餐飲集團創辦人暨廚藝總監，本集談 Fine Dining 與經營一家餐廳背後的商業思考。
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點酒門道Fine Dining 上菜順序海鮮在前、肉類在後，點酒依氣泡酒、白酒、紅酒遞進；不懂就問侍酒師或請餐廳推薦，也可以直接選整套 Wine Pairing。
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主廚功力看什麼法式 Fine Dining 較少做牛排，鹿肉、鴨肉、乳鴿更考驗火候；用探針測中心溫度求五分熟，麵包禮儀是撕一口塗一口，不整塊塗滿奶油。
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後場實況出餐一環扣一環，主廚喊單掌握全場節奏；曾邀請法國名廚 Christian Le Squer、Pierre Gagnaire 客座，兩人風格一快一緩，但現在缺工，飆髒話式管理已經沒人吃這一套。
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一次失控的教訓曾因夥伴把準備好的餐送錯桌而在廚房發飆，事後被主管提醒溝通方式太嚴厲，他向對方道歉，體悟到每個人都該有容錯空間。
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美感怎麼練出來平常收集日本、法國的餐飲雜誌，早年在墾丁凱撒飯店當學徒時受冰雕師傅啟發去進修美術，但認為現在不一定要有美術背景，做久了自然會有美感。
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四十五歲的轉折2012 年還是高雄知名餐飲集團 Pasadena 的廚藝總監，因教育訓練理念與公司制度有落差、合約讓夥伴陸續離開，決定負債創業開設同名餐廳 Thomas Chien。
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留才的兩面好人才本來就留不住，重點是提供資源讓他成長到隨時能離開，同時也要讓他因為認同這個團隊而自己選擇留下。
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該留還是該創業如果在大公司裡發展方向自己能掌握、資源也跟得上，就值得繼續做下去；一旦想做的事一直拿不到資源支持，才是該考慮轉換的時候。
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技術複製不了創辦人常是公司的天花板，得靠團隊分工、信任每個部門的專業；試菜時不吝嗇公開讚美，哪怕夥伴做得比自己好，團隊才會越做越順手。
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Fine Dining 做品牌集團目前有四家餐廳、五家烘焙坊與電商，撐過疫情衝擊；把 Fine Dining 的最高標準做穩之後，餐酒館、義式餐廳等業態就相對容易展開。
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烘焙坊獨立面對市場烘焙部門不當餐廳附屬單位，而是獨立面對消費者；外帶市場比內用大，坪數需求也小很多，是比餐廳更容易做大的生意。
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給人才舞台副主廚有企圖心卻沒有發展空間就會出走，不如集團主動提供舞台；分享了讓喜歡研究披薩的主廚等到時機開新店、協助屏東籍夥伴返鄉開店兩個例子。
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招牌甜點烘焙坊長銷款是鳳梨費南雪，新推出用東山龍眼乾、以傳統竹床煙燻烘乾五六天做成的富貴費南雪，帶著淡淡煙燻香氣。
值得記的話
「就是第一支應該是香檳，然後再來是白酒，然後再來才是紅酒」
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「你要把人訓練到他們可以離開，因為他們很強，所以他們在市場上有很棒的身價」
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「因為人只有一雙手，我覺得沒有辦法做到所有，你一定要靠著團隊分工，相信專業」
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「不要吝嗇讚美，因為真的有時候他夥伴是做得比你還好」
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名詞與人物
- Thomas 簡天才
- 高雄天才餐飲集團創辦人暨廚藝總監，本集來賓。
- Fine Dining
- 講求食材、技術、擺盤與服務都做到最高標準的精緻餐飲。
- Wine Pairing
- 整套餐點依序搭配對應酒款的餐酒服務方式。
- House Wine
- 餐廳依酒單挑出的招牌基本款酒，適合不熟悉酒單時直接請店家推薦。
- 侍酒師
- 餐廳裡負責介紹酒款、協助搭配餐點的專職人員。
- 《大熊餐廳 The Bear》
- 主持人提到的美劇，描寫高檔餐廳前場優雅、後場緊繃的兩個世界。
- Christian Le Squer
- 法國名廚，曾任職於巴黎香榭麗舍旁的 Ledoyen 餐廳，受邀到簡天才的餐廳客座。
- Pierre Gagnaire
- 法國名廚，以善待客人與夥伴、風格溫和著稱，也曾受邀客座。
- Pasadena
- 簡天才創業前任職的高雄知名餐飲集團，曾任廚藝總監。
- LA ONE
- 簡天才旗下的連鎖品牌，包含義式餐廳 LA ONE Pizza。
- 費南雪
- 源自法式的長方形奶油蛋糕甜點，是簡天才烘焙坊的招牌品項。
延伸
- 簡天才提到曾去讀美術相關課程加強擺盤與色彩訓練，但認為現在不一定需要美術背景也能培養出美感。
- 「把人訓練到可以離開，卻讓他們想留下」的理念，來自他一位敬重的前輩，但沒有進一步說明對方是誰。
- 集團版圖包含四家餐廳、五家烘焙坊與電商，並提到曾撐過疫情衝擊，但沒有展開說明當時具體的應對方式。