全部集數

009 · 2024-03-05 · 61:50

米粉湯店的標準化與員工入股

胡鈺揚 Billy（胡饕米粉湯第三代）

胡鈺揚 23 歲開米粉湯店，半年後才獲利，第二家又碰上疫情。他談怎麼把經驗改成數據、讓員工入股，再用選址公式擴店。

▶ 在 YouTube 看

C　生意在跑，想變大

這一題：加盟是在複製成功，還是在轉嫁風險

009 胡鈺揚 Billy 的答案106 的陳宗賢和 009 的 Billy 則把加盟往內收：陳宗賢的內部創業總部出六成、主管出四成，Billy 讓員工投錢入股，投的人三年內不能離職。

同一題，別人怎麼答

  • 016再睡 5 分鐘開到 15 間直營才開放加盟，挑認同「療癒」的夥伴，不要求加盟經驗。
  • 044 Nick 自己是從加盟起家，把加盟金當學費，現在攤給加盟主的數字是整間店約 300 萬、淨利大概兩成、總部收 1% 管理費。
  • 066 Jack 換一種收法：加盟主的營收 100% 歸自己，總部賺的是教材和用品，他說這樣加盟主不必抱著賭徒心態，但一年半回本的前提是像他們一樣拚。
  • 033呂世博做不開店的行動加盟，每 100 個加盟商只有 35 個有資格分享加盟機會，成長太快時寧可踩煞車，半年內營收掉了三到五成。

這一題的結論差別在總部從哪裡賺錢：收加盟金、抽管理費、賣教材還是一起出資，決定了總部在意的是招到人，還是加盟主活下去。

這集的 6 個重點

  • 先補內功，再談行銷開店初期品質不穩，Billy 卻已經開始做行銷，結果部落客剛好吃到燒焦的筍絲，寫了差評。他的結論是問題要從根本解決，不是等燒焦了再挑出來；系統建好之後，店在半年左右損益兩平。
  • 把老經驗變成數字家裡煮飯靠「八杯米、八碗水」，客人卻一下嫌米乾、一下說好吃。他改成米用克數稱、水定量，連米洗完要晾幾分鐘都寫進 SOP，這樣不是三代的人也教得會。
  • 疫情三年靠自己跑外送撐第二家店開了兩個月就碰上疫情，三個月賠了一百多萬。他向政府借了兩百萬紓困貸款，自己騎車送餐，一天騎一百公里，直到 2023 年初才好轉。
  • 員工變股東開新店時先問員工有沒有人想投錢，投的人三年內不能離職。Billy 說這讓正職流動率很低，也讓主管不只領本店薪水，還能分到其他店的收入。
  • 龍蝦米粉湯是一次好傳播的嘗試整隻波士頓龍蝦放在米粉湯上，一碗賣 358 元。因為很好拍，媒體自己來採訪，他估計不花錢帶來 100 萬以上的流量。
  • 用座位數算一家店賺不賺先看目標客群（上班族）再選商業區，接著用座位數、客單價、翻桌估營業額，再扣食材、人力、房租三大成本，算出獲利機率。

時間軸

點時碼從那一刻開始看。

00:50來賓背景與創業動機家裡在通化街做米粉湯五十幾年。Billy 本來想當五星級飯店總經理，去飯店做過才覺得不可能；看到鬍鬚張的報導，想把家裡的米粉湯也做大，又因為家族事業不好干涉，才自己出來做新品牌。
03:4223 歲創業的準備第一桶金是跟家人借的，大概 300 萬。他從 18 歲就在王品打工，也待過君悅酒店和高級牛排西餐廳；從小在家裡幫忙，媽媽教他要多看別人怎麼做生意。
07:02找店面創業夥伴催他快找店面。永和那間月租 15 萬、含稅要 17、18 萬，他事後覺得租了撐不到半年；改租永吉路三十巷頂讓的店，租金便宜、上班族多。
08:34對標鬍鬚張與開店初期的差評他把事情想得太簡單，服務、環境、口味都沒做好，有人留言「吃過胡饕才知胡鬧」。員工是他從外面找的，很多人沒碰過米粉湯，一切從頭教。
11:07賠半年與合夥安排賠了半年才獲利。錢是他全出，跟夥伴說賺了再分；連他在內五個人一起創業，到現在還是那五個。
13:54轉虧為盈：先往內改菜單原本什麼都賣，後來刪掉約一半。口味不標準、流程有問題的時候就去做行銷，部落客吃到燒焦的就寫差評，他才學到要從源頭解決。
15:43每人一個崗位與身體撐不住五個人各學一個崗位，老闆什麼都補。連續十幾天每天工作 16、17 小時，瘦到 52 公斤，連喝水都會吐，才發現一定要休息。
17:47打造不靠老闆的系統把每個人訓練到自己能完成崗位，他不在店裡也能運作。重做 SOP、控管服務與流程，半年後出餐穩定，開始損益兩平。
19:34小吃的客群與選址小吃多半是區域客。先決定目標客群，他的是 25 至 45 歲上班族，所以找商業區；第二家店在第一家開了一年多後、尚未回本時決定開。
22:06二店遇上疫情2019 年 10 月底開公館店，兩個月後遇疫情，三個月賠一百多萬。他借了兩百萬紓困貸款，自己當外送員，雙北不論點多少都送，讓店裡有生意。
24:56為什麼不能放棄夥伴和他們的家人都靠這間公司，他說一定要撐到不能再撐。公館店整段疫情基本不賺錢，到 2023 年初才好轉。
27:44擴店、營收與員工入股2023 年多開三間，年初確定第六家，都是直營、不對外加盟。五間店 2023 年營收約六千萬；他說小吃食材大概三成五到四成、淨利約 10%。新店讓員工入股。
29:47傳承、創新、希望胡饕的三個關鍵字。傳承是讓人帶下一代來吃同一個味道；創新是米粉湯的口味與環境；希望是讓其他台灣小吃也看到能做連鎖、甚至走向國際。
31:50龍蝦米粉湯的行銷點子來自台中同業賣的海鮮粥，他想把粥換成米粉湯。同事覺得賣 358 元太瘋，上市後媒體自己來採訪。他歸納客人喜歡的原因：CP 值高、有畫面、好傳播。
36:12標準化：煮飯的例子從八杯米八碗水改成稱重、量水，醬油膏也先秤十碗的重量再算一碗。步驟、器具、瀝乾時間都寫進 SOP，才能複製到每家店。
40:20量大議價與跟小吃業者合作店越多，採購越有底氣跟廠商講價。他也想跟其他老店合作，幫他們複製味道與流程，品牌方不用自己承擔新品牌的風險。
43:38集團化與上市目標查理提到同商圈放不同小吃能互相導客，Billy 補充總部統一叫貨可以降低食材與運費。目標是一年一個新品牌，最終希望在台灣上市。
45:57一間店的成本與回本一家店約 300 萬，花在裝潢、食材採購、人事訓練、設計費、監工、預備金與押金。他抓兩年內回本，好的店不用兩年；店賺錢前就會開始投下一間。
47:47員工股東制度現在有五十幾名員工（含正職與 PT）。賺錢要大家一起賺，主管月收入有六位數以上；入股者三年內不能離職，離職會有不小的損失，細節他沒有細說。
51:52選址與行銷是兩面刃平價店選址決定一半以上的生死；基本的部落客、Google 關鍵字 SEO 都有做。自己沒做好就別急著行銷，不然壞處也會快速傳開。
54:40開店公式用坪數估座位數，再看客單價與翻桌估營業額：他說一家店中午坐滿約做兩萬，小一點的店就抓一萬五。食材、人力、房租是三大成本，這三項抓好就能判斷這家店賺錢的機率高不高。
57:13給創業時的自己與台灣小吃願景他慶幸年輕時有勇氣，也沒放棄。他說做台灣小吃的九成以上是小規模營業人，希望用合作把台灣小吃做大，讓外國人知道台灣不只有滷肉飯和牛肉麵。

值得記的話

  • 不是說燒焦了我們要發現然後來把燒焦的拿掉是我們開始就不能燒焦

    15:12

  • 我們能夠活下來算是奇蹟真的是因為餐飲最忌諱就是東西很難吃

    18:48

  • 你要讓他快速的去展店的時候你一定要把所有東西都標準化

    37:13

  • 賺錢不可以只有老闆賺賺錢是要大家一起賺

    48:03

  • 當你自己沒有做得很好的時候盡量不要做行銷

    52:38

名詞與人物

胡饕米粉湯
Billy 在 23 歲創立的米粉湯品牌，以直營為主，沒有對外加盟，2024 年準備開第六家。
通化街米粉湯
Billy 家裡經營五十幾年的老店，屬於家族事業，他沒有從這裡帶人出來。
鬍鬚張
Billy 創業初期對標的品牌，他看到滷肉飯從路邊攤做到連鎖、國際化，想把米粉湯也做成那樣。
頂讓
接手前一家店的店面，Billy 的第一家店就是這樣取得，租金比原本看的永和店面便宜很多。
TA
目標客群；胡饕的 TA 是 25 至 45 歲的上班族，選址以此為準。
區域客
小吃店主要靠附近的上班族和居民，不是專程來吃，所以選址決定生死。
龍蝦米粉湯
整隻波士頓龍蝦放在米粉湯上，賣 358 元，當作宣傳商品。
SOP
把煮飯的用量、器具、瀝乾時間等寫成固定流程，讓不同人做出一樣的味道。
員工入股
開新店時讓員工出資當股東，入股者三年內不能離職。

這集沒展開的

  • 查理提到胡饕 2024 年預計開到十三家；Billy 的目標是一年一個新品牌，並跟其他想做大的台灣小吃業者合作。
  • 「蹲得越低跳得越高」是 Billy 形容疫情三年低谷的話，查理收尾時也拿來總結。

原片標題：開店半年才轉虧為盈，經驗 vs 系統化，傳統小吃該如何規模化？ ft. 胡饕米粉湯 Billy 胡鈺揚【#查理的創業化合物】