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044 · 2024-12-31 · 88:41

燃麵第一品牌與餐飲加盟的算法

呂家豪 Nick（墨竹亭創辦人）

呂家豪從泡菜、加盟火鍋一路做到燃麵專賣品牌墨竹亭，談中央廚房怎麼撐起連鎖、人才怎麼找，以及加盟主的成本與回收怎麼算。

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C　生意在跑，想變大

這一題：規模變大，人要不要跟著變多

044 呂家豪 Nick 的答案010 的戴蒙和 044 的 Nick 是另一種做法：要多開店，先把現場得靠人判斷的事拿掉。戴蒙砍掉占營業額不小的維修改裝，只留二手機車買賣；Nick 第一間店就蓋央廚，讓工讀生上班 3 天就能站崗位。

同一題，別人怎麼答

  • 146同樣做包租代管，陶迪在上海每多 30 間就要多一個人，身體撐不住才回台灣改做小而美。
  • 135李婕絲卻說靠系統和 SOP，一個業務能管 150 間。
  • 068侯智薰把「一人公司」的一解釋成核心極小化，基本上不招員工，專業確定會賺錢才找外包。
  • 161 Coco 收入漲了 5 到 10 倍，人數刻意不拉高。
  • 133江守智補上順序：流程混亂時直接換機器人是換湯不換藥，先精簡再自動化。

這一題的結論能不能擴大，看的是每多一份生意，人工是不是也得跟著多一份。

C　生意在跑，想變大

呂家豪 Nick 也出現在這一題：加盟是在複製成功，還是在轉嫁風險

044 呂家豪 Nick 的答案044 的 Nick 自己是從加盟起家，把加盟金當學費，現在攤給加盟主的數字是整間店約 300 萬、淨利大概兩成、總部收 1% 管理費。

同一題，別人怎麼答

  • 016再睡 5 分鐘開到 15 間直營才開放加盟，挑認同「療癒」的夥伴，不要求加盟經驗。
  • 066 Jack 換一種收法：加盟主的營收 100% 歸自己，總部賺的是教材和用品，他說這樣加盟主不必抱著賭徒心態，但一年半回本的前提是像他們一樣拚。
  • 033呂世博做不開店的行動加盟，每 100 個加盟商只有 35 個有資格分享加盟機會，成長太快時寧可踩煞車，半年內營收掉了三到五成。
  • 106陳宗賢和 009 的 Billy 則把加盟往內收：陳宗賢的內部創業總部出六成、主管出四成，Billy 讓員工投錢入股，投的人三年內不能離職。

這一題的結論差別在總部從哪裡賺錢：收加盟金、抽管理費、賣教材還是一起出資，決定了總部在意的是招到人，還是加盟主活下去。

這集的 6 個重點

  • 加盟當學費不會做餐飲，就先花加盟金學。加盟店一邊是穩定現金流，一邊是篩人才的「農場」，管得好半年左右就能抽離現場。
  • 第一間店就蓋央廚想連鎖就得把困難的事留在央廚，現場工讀生上班 3 天就能站崗位。後來卡的是產能，五年多只開了 13 間，新廠預計供應約 50 間。
  • 切窄賽道做第一從手搖飲加麵食的「茶韻麵香」，收斂成燃麵本家。Nick 稱這是細分壟斷，願景是燃麵第一品牌。
  • 人才靠前景與股份請來前王品主管當執行長，薪水之外有獎金、分紅，並以 KPI 為條件階段性入股。Nick 認為團隊有信心，員工投入就會大於薪水。
  • 加盟主的數字加盟金 88 萬、整間店約 300 萬；食材約 4 成、人事 25%、租金 10% 以內，淨利大概兩成，總部收 1% 管理費。
  • 審核偏好做過餐飲的人沒做過的可付一天 1,000 塊來店實習，加盟主要自己在現場，督導每月抽查。

時間軸

點時碼從那一刻開始看。

01:13來賓介紹查理介紹墨竹亭創辦人 Nick：燃麵第一品牌，台灣 13 間店、年營收約 1.5 億、員工百來位。Nick 說這是第一次接受這類訪談。
03:01理工男進廣告業Nick 念機械，原本想去美國念 MBA，需要兩年工作經驗，所以先進廣告業。客戶都是中小企業老闆，一群人都勸他出來闖，24 歲決定創業。
05:03泡菜與母親的回應第一個創業是泡菜。他不知怎麼對母親開口，母親說「等這句話等了二十幾年」：小時候算紫微斗數，老師說他想做生意一定要支持。
06:34合夥人與加盟火鍋合夥人是當兵時認識的，已加盟一間手搖飲店。兩人想做餐飲，先自創火鍋店卡關，改花加盟金加盟一個石鍋品牌，第一次開餐飲店什麼都自己做。
09:40頂下店面，遇見燃麵金山街一間美式餐廳的夫妻要回美國，合夥人當場說好，還沒想好賣什麼就先頂下。選項有燒肉、便當、丼飯等，經人介紹一位四川回來的燃麵師傅，試菜後決定做燃麵。
12:46付費學習累積經驗查理點出「先繳學費」的價值。Nick 補充：火鍋加盟做了六七年，今年才改成自創燒肉；墨竹亭 2018 年頂店、空了半年以上，2019 年 5 月左右開出。
14:3524 歲的泡菜事業想從手邊碰得到的東西開始，啟動資金幾十萬。母親本來就會做泡菜，後來在竹山租廠房，父母的世交以很便宜的價格租給他，因為看他早上 4 點多自己開車載菜很不容易。
19:30中央廚房設在台中泡菜工廠收掉，設備技術移進墨竹亭自己的央廚，設在台中，因為還不確定往北或往南。想連鎖就把困難的事留在央廚，讓工讀生上班 3 天就能站一個崗位。
22:07加盟店當金流與農場加盟的兩間店是穩定現金流，也是培養、篩選人才的「農場」；管得好半年左右就能抽離現場。加盟店回收期他說保守抓 18 個月。
24:41找人難與團隊轉型新竹園區做二休二也領 4 萬多，早期店裡多是進不了園區的人，還得陪喝酒。後來飯店與王品出身的員工加入，導入教育訓練與 SOP，現在約一半人來自大集團，執行長是前王品主管。
29:50父親的認可父親是土木技師，讀書人觀念，前幾年很少來店，還問過一碗麵一碗麵賣要賣到何時才會有錢。後來母親轉述，父親主動說要去員林他開的店吃，他視為認可。
34:14創業啟動資金退伍後在台北做廣告業務，專攻手遊客戶，一個月廣告預算動輒 500 萬、1,000 萬。第一檔股票放約一年，從 100 塊左右賣在 500 塊，也算啟動資金。
38:22拚回收的工時加盟火鍋要快速回收，營業到晚上 11 點半，22 個座位一天最多翻 10 輪。他月工時 400 小時起跳、一天 16 小時，沒休假也沒機會花錢，所以存得下來。
40:42細分賽道做第一最初賣「茶韻麵香」，學春水堂但太難複製，回頭挑最有記憶點的燃麵，改叫墨竹亭燃麵本家。Nick 稱這是細分壟斷，願景是燃麵第一品牌。
44:31產能卡住展店最南到彰化、最北到林口，明年重點進雙北。卡在產能：央廚一週約包 8 萬顆抄手，全是手工；新廠預計供應約 50 間，明年計畫展約 15 間。他念機械，想導入自動化，但仿手作與純手工有落差。
49:22開店像造船開店最難是組織，一間店像一艘船，多了就是艦隊。他引了一句話：造船前先激發人們對大海的渴望，意思是先讓夥伴看見賺錢的機會。查理整理出第一間店就有央廚、班底也是加盟時篩出來的。
52:13商圈與選點精緻小吃是剛需，只要商圈有人流。墨竹亭用立地評估表看同質行業，例如吃得起鬍鬚張的也吃得起燃麵，把生意好的點當參考。
53:15請到王品主管最大轉折是請來王品高階主管建立制度。報酬是薪水加獎金加分紅，並以 KPI 為條件階段性入股，他加入已四年以上。Nick 說團隊有信心，員工投入就會大於薪水。
57:54自創品牌與加盟Nick 說問「有什麼保障」的人不適合創業。自創品牌自由但燒錢費力；加盟的品牌與模式已被驗證。新竹金山街 3 萬元店租做到 100 萬營業額，並要求加盟主自己在現場做。
1:00:45加盟主與回收期偏好已在同商圈加盟過幾個品牌的加盟主，人力可互相調度。加盟金 88 萬、整間店約 300 萬，3 間直營、10 間加盟；S 級店月營業額 100 萬以上，C 級約 60 萬上下；做到百萬的店 8、9 個月回收，成績不好、勉強打平的店可能一輩子回收不了。
1:03:06熟客與剛需市場LINE@ 近 30 萬會員，回客將近 4 成、新客 6 成。剛需店不像目的型餐廳開幕即高峰，營業額從 60、70 萬慢慢爬到破百萬。東坡肉冰花餃子一週上架，門市平均業績成長大概 30%。
1:06:58總部能給什麼行銷、新品開發，以及 10 年以上經驗的督導到店輔導。新品牌的好商圈還沒被占走，他拿 50 嵐沒有開放來對比；回購頻率多是一個月一次。
1:09:03食材成本結構央廚供貨約占營業額 30%，食材成本 38 到 40%，另有 8 到 10% 向當地菜商叫貨，毛利率大概 60%。
1:11:08審核、督導與培訓首選做過餐飲的人，園區有錢想投資的推掉至少 500 個；沒做過的可付一天 1,000 塊來店實習。督導每月抽查，不合格開單回訓；加盟主與夥伴共三位正職受訓 3 週，訓練官再進店約 3 週。
1:17:16單店損益結構以 100 萬營業額，食材 4 成、人事 25%、可控成本 5% 以內、租金 10% 以內，淨利大概兩成。總部收 1% 管理費，利潤在加盟金與供貨，不想殺雞取卵。
1:21:23創業的四點心法一、做有人成功過的事；二、經歷磨難；三、主動被人利用的思維；四、命運與風水，他以前鐵齒，創業後開始算命看風水。查理的總結把第二點解讀成紮實做事。

值得記的話

  • 往往其實不是沒有貴人而其實是要先讓自己創造一點小小的磨難

    18:11

  • 最能夠吸引到人才的方式就是要不斷的組織要不斷的壯大

    54:32

  • 要做一個制度啊最簡單最快的方式就是先學 copy 嘛

    57:07

  • 如果要講求保障一定不要出來創業就是好好找一個工作

    58:41

  • 所以一定是要加盟主賺到錢總部才有機會賺到錢

    1:19:19

名詞與人物

墨竹亭
Nick 創辦的麵食品牌，副牌叫燃麵本家，總店在新竹金山街；3 間直營、10 間加盟。
燃麵
四川宜賓的小吃，Nick 把它比作台灣的滷肉飯；辣得有記憶點，在台灣不容易吃到。
中央廚房（央廚）
墨竹亭設在台中，除了生鮮之外的醬料、湯頭、水餃抄手都由這裡供貨。
細分壟斷
切一塊很窄的市場，在裡面做到第一，再往外擴。
農場
Nick 對加盟店的說法：穩定現金流，也是培養、篩選人才的地方。
剛需市場
精緻小吃這類不必特地造訪的消費，只要商圈有人流，熟客就會慢慢累積。
立地評估表
墨竹亭評估商圈用的表，主要看同質行業的生意好不好。
S 級店
墨竹亭對加盟店的分級，租金五六萬、月營業額 100 萬以上；之後依序是 A、B、C 級。
王品集團
連鎖餐飲集團，查理說它是台灣餐飲人才的搖籃；墨竹亭的執行長在那裡待了將近 18 年。
督導開單
總部督導到店抽查，品質不合格就開單，類似警告、小過、大過，累積到要回訓。

這集沒展開的

  • Nick 2019 年創立墨竹亭就遇上疫情，查理在結尾說時間關係沒能聊怎麼度過。
  • Nick 提到今年把做了六七年的加盟火鍋店改成自創品牌的燒肉店，除了墨竹亭還有其他品牌在進行，這集沒有展開。

原片標題：從理工男玩轉餐飲業，打造年收1.5億的燃麵霸主！餐飲加盟成功秘訣首度公開！ft. 墨竹亭 創辦人 呂家豪 Nick 【查理的創業化合物】